Zeytin işlemenin amacı zeytin meyvelerini tatlandırmak (Ham zeytin doğal olarak kendisine acı tat veren oleuropein içerir. Bu madde kuvvetli bir antioksidandır) ve uzun süre saklamaktır. Zeytinin tatlandırılması uzun zaman alır. İşleme yöntemleri bu süreyi kısaltan ve zeytinin doğal yapısına zarar vermeyen yöntemlerdir.
Yeşil zeytin işleme yöntemlerinin esası tatlı su içinde acılık maddesinin zeytinden ayrılmasını yoğunluğunun azalmasını sağlamaktır. Zeytin meyvesini kırmak veya çizmek, zeytinin meyve kabuğu yırtıldığı için acılık maddesinin daha kolay suya geçişini sağlar. Bu esnada osmotik basıncı artırmak için su birkaç kez değiştirilebilir. Bu sayede tatlanma hızlanır. 45-50 gün de zeytin acılık maddesinden dolayı baharlı olmak ile beraber yeme olumuna gelir. Tamamen acılığın çıkması 5- 6 ay sürer. Esasen baharlı tat tüketiciler tarafından yadırgansa da bir süre sonra alışılır ve hatta o tat aranır hale gelir. Oleuropein güçlü bir antioksidan olduğu için sağlık açısından da baharlı olarak zeytini tüketmek daha faydalıdır.
Tatlanma ve mayalanma siyah zeytin için de aynıdır. Siyah zeytinde genellikle çizme işlemi yapılmaz ve tatlı suya alınmaz. Doğrudan sulu veya kuru salamura uygulanır. Su zeytini veya havuz zeytini dediğimiz yöntemde sulu salamuraya alınan siyah zeytin meyveleri, sele zeytini ve çevirme sele zeytini yapmak için kuru salamuraya alınır. Bu arada salamura demek tuz demektir. Salamura ortamında mayalanan siyah zeytin meyveleri 4-6 ay gibi bir sürede tatlanır ve mayalanma esnasında oluşan asitler ile de kendisini saklayacak uygun ph değerine ulaşır.
Bazı zeytin çeşitleri için sulu salamuraya alma esnasında baskıda uygulanabilir. Bu sayede eteni yumuşak olan bünyesinde fazla su bulunduran siyah zeytin meyvelerinde suyu dışarı çıkararak daha sert bir eten oluşturulur ve görüntü olarak da yanaklı ve kırışık bir yüzey meydana gelir.